Pečenie chleba v minulosti a dnes
Čo bolo pre naše babičky každodennou činnosťou, vykonáva dnes už namiesto nás pekár. Veď načo by sme vstávali ešte pred svitaním, pred kikiríkaním kohúta, aby sme zamiesili, hodiny nechávali kysnúť a následne upiekli chlieb, aby sme mali čo jesť na raňajky, keď môžeme skočiť do miestnej pekárne, kde kúpime – hoci aj vopred nakrájaný a zabalený – čerstvo upečený chlieb. I keď je to najjednoduchšie, najrýchlejšie a najpraktickejšie riešenie, predsa však nie najchutnejšia voľba.
Čuduj sa svete, v poslednom čase začína byť opäť populárne domáce pečenie chleba. Čoraz viac ľudí zdieľa na sociálnych sieťach fotky s vlastnoručne vyrobeným chlebom a hrdo ukazuje svetu svoje čerstvo upečené, chutné domáce pečivo.
Vieš to?
* 16. október je svetovým dňom chleba.
* Kedysi vravievali, že aj od nálady pekára závisí, ako sa chlieb vydarí. Ak pracuje narýchlo, nervózne, bude chlieb potrhaný alebo plochý.
* Chlieb je sakrálnym symbolom, „lámanie chleba“ a modlitba za „chlieb náš každodenný“ nie sú náhodné.
* Podľa ľudových povier je chlieb Božím požehnaním, nesmie sa naň stúpiť, nesmie sa zahodiť, a ak spadol na zem, treba ho pobozkať alebo aspoň pofúkať.
* Predtým ako nakrájali chlieb, na jeho spodok nakreslili nožom kríž.
* Chlieb a soľ sú symbolmi večnosti a nepretržitosti života. Kedysi bolo zvykom vítať hostí chlebom a soľou.
Remeselné pekárne na Žitnom ostrove
Pečenie chleba má na Žitnom ostrove bohatú kultúru. Od prípravy kvásku až po vyčistenie pece, všetko má svoju rituálnu úlohu v procese pečenia chleba.
– Gazdinky vedia, že dobrá surovina je veľmi dôležitá. Ak napríklad droždie nevyhovuje, tak ani doma nám nenakysne koláč – vysvetľuje Andrea Horváth, majiteľka pekárne Enta v Hornej Potôni, kde pečú klasický chlieb „našich starých mám“. Nepoužívajú urýchľovače, preto príprava chleba trvá najmenej šesť hodín. Kvas nechávajú zrieť tri hodiny, vymiesené cesto kysne jednu hodinu, následne ho vložia do formy, kde kysne ďalej. Pečenie chleba významne ovplyvňuje aj počasie, ak je chladnejšie, predĺži sa čas kysnutia. V dvojúrovňovej peci sa chlieb upečie do chrumkava za približne 35 až 45 minút. Takto vyrobené chleby nie sú rovnaké, ako z pekárenských závodov; tieto sú originálne z remeselnej pekárne.
Pripraviť chlieb bez prídavných látok je časovo náročnou úlohou a keďže väčšina pekární nechce strácať čas, radšej zrýchli proces. Tieto pekárne predstavujú vážnu konkurenciu, lebo pečivo vyrábajú ako na páse, oproti remeselným pekárňam, kde vzniká skutočný chlieb obetavou prácou, pomaly a dlho. Tieto na hnedo zafarbené pečivá a chlieb vyrobené na páse, ktoré predávajú ako celozrnné, sa nemôžu ani chuťovo, ani kvalitou vyrovnať originálnemu kváskovému chlebu.
Kvások je dušou chleba
Kvások sa pripravuje z múky a vody, v ktorej rozmnožíme kvasinky. Tieto dostaneme do kvasu rôznymi spôsobmi. Jednou z možností je dostať ich dnu so vzduchom Žitného ostrova: vtedy pomocou vidličky, tyčového mixéru alebo mixéru premiešame múku s vlažnou vodou v pomere 1:1, tak, aby zmes prijala čo najviac vzduchu. Kvasinky zo vzduchu naštartujú proces zrenia, nie je potrebné do zmesi pridávať droždie. Pravdou je, že toto je dlhodobý proces, ich rozmnožovanie trvá aj 4-5 dní, ale chuť ozajstného kváskového chleba sa nedá ničím nahradiť. Tento proces sa dá zrýchliť, ak kvások obohatíme čerstvým alebo sušeným droždím a necháme zrieť. Vtedy kvas dozrie za 6 až 8 hodín.
V klasických pekárňach používajú materský kvások, to znamená jedno kilogramové cesto. Z každého vykysnutého chleba odštipnú kúsok, ktorý pridajú do cesta ďalšieho chleba, čím do neho prenesú kvasinky a baktérie potrebné na kysnutie. Pekári veria, že táto reťaz sa nesmie pretrhnúť.
Takto sa pripravuje chlieb zo Žitného ostrova
Potrebujeme:
- 1 kg chlebová múka
- kvas
- čerstvé droždie
- 1 plochá polievková lyžica soli
- varené zemiaky
- bravčová masť
- cca 5 dl vlažnej vody
Príprava:
Múku preosejeme a pridáme soľ rozpustenú v troche vody, čerstvé droždie rozmiešané vo vlažnej vode, bravčovú masť, roztlačené zemiaky a kvas. Suroviny premiešame a vzniknuté cesto cca 15 minút miesime. Vymiesené cesto zakryjeme a necháme hodinu odpočívať. Po uplynutí hodiny vidíme, že cesto sa krásne nadvihlo, prevzdušnilo. Vtedy ho rozdelíme, vytvarujeme do okrúhla, potom opäť zakryjeme a necháme asi 10 minút odpočívať. Následne ho dáme do formy, opäť zakryjeme a necháme kysnúť. Pri slnečnom počasí sa odporúča umiestniť nádobu do okna a v zime na kachle alebo vedľa krbu, ale môžeme ju zabaliť aj do deky. Približne po šesťdesiatych minútach štetcom ponoreným do vody pretrieme povrch chleba, a nožom na ňom priečne urobme zárezy. Vložme ho do pece rozohriatej na 280 °C. O hodinu skontrolujme stav chleba. Keď je hotový, vyberme ho a opäť ho pretrieme štetcom ponoreným do vody. Po vychladnutí ho môžeme nakrájať.
Vo videu pripravujú chlieb zo Žitného ostrova pekári Imre Bindics a Béla Bérces:
