A MÉSZÁROS MESTERSÉG
A mészárosság a 14. sz.-ban a legerősebb, elsőként céhekbe szerveződő iparágak egyike. Tevékenységi körébe tartozik a vágóállat beszerzése, megölése, feldolgozása és a hús forgalomba hozása. Ezzel a mészárosság kezdettől a legújabb korig a legszélesebben értelmezett húsiparos mesterség. Szaktudásuk jelképe és egyben mesterremekük az ökörvágás, cégérük gyakran ökörfő. Városokban a 16. sz.-tól kezdve jelentkeztek résztevékenységekre szakosodó húsipari ágazatok. A marhavágás foglalkozásszerű jogát a mészárosok mindvégig igyekeztek maguknak fenntartani. Gyakorlati hátteréhez tartozik, hogy a lakosság éppen ebben a legkevésbé önellátó. Főként sertéssel dolgoznak a hentesek, borjú- és juhvágással foglalkoznak a szúrók (borjúszúró, juhvágó, szúrószéktartó gazda). Belsőségfeldolgozók a hurkakészítők, a béltisztítók és az árusító húrosok, a pacalosok. Mindezek főként városi, mezővárosi foglalkozások. Faluhelyen a legújabb korban sem igen élt meg a hentes. Ezért párosult itt többnyire a 19. sz.-i ipartörvények után is a hentes- és mészárosipar. A hentesség fogalmának kialakulásakor a 16. sz.-ban olyan céhen kívüli falusi húsiparosokat is így neveztek, akik vásárok alkalmával a városi piacra egyebek közt marhahúst is vihettek. Valamennyi húsiparos mesterség közül elsősorban a városi mészárosság volt biztos megélhetési forrás a középkor óta. Képviselői saját vágóállat-szükségletük beszerzésével párhuzamosan, már a 15–16. sz.-ban kiterjedt állatkereskedelmet is folytattak, melynek jövedelméből sokan a gazdag szőlőbirtokosok, vezető patríciusok sorába emelkedtek. Műhelyeikben vágólegények és a darabolást, kimérést végző székálló legények dolgoztak. Bizonyos városok korán jelölték ki a közvágóhelyeket, hogy a lopott jószágot könnyen felismerhessék. A vágóhíd a 20. sz.-ig gyakran víz fölé épített valóságos hídlás volt. Itt vágták és nyúzták a marhát, s a bőröket átadhatták a közelben dolgozó bőrős mestereknek. Országrésznyi jelentőségű élősertés- és szalonnakereskedelemhez kapcsolódott Debrecen kiemelkedően erős húsipara. 1795-ben 178 céhes mester dolgozott itt. Közülük 63 ’sertés-hentes’, 18 ’marha-hentes’ és 97 ’teljes mészáros’. Sós szalonnájuk nagy része a Felvidékre került eladásra. A marhavágás mesterségbeli fogásait és szakszókincsét a parasztok kevéssé ismerik. A húsiparosok főként a sertésvágás körében ismertették meg a parasztokat – többnyire nem paraszti fogyasztórétegek közvetítésével – a húsfeldolgozás újabb eljárásaival.
